毎年8月は厚生労働省によって「食品衛生月間」と定められているのをご存知ですか？ 気温も湿度も高い夏は、食中毒・食あたりの要注意シーズン。統計上、食中毒は飲食店で発生することが多いのですが、家庭での軽い食中毒の発生数も実はかなり多いのだとか。風邪による下痢だと思い込んでいた不調がなかなか治らず、病院を受診したら食中毒だったといった話も聞きますよね。そこで今回は、楽しく安全に夏の食を楽しむために知っておきたい、食中毒の予防法を紹介します。
細菌やウイルスなどの病原微生物や、動植物に含まれる自然毒、有害な化学物質などが混じったものを食べたり飲んだりして起こる病気のこと。
・ 腹痛や下痢、嘔吐、吐き気などの急性の胃腸症状を伴うものが多いですが、発熱や頭痛なども起こることが。大半は対症療法で治るものの、時には生命に危険が及ぶ場合もあるため、油断は禁物。
・ 食べてから数時間程度で発症する場合もあれば、潜伏期間が1週間以上もあり、原因がわかりにくい場合も。下痢や嘔吐が治まらない場合や発熱がある場合は、すぐに病院に行くのが鉄則。
・ 嘔吐や下痢で体内から急に水分が失われると脱水症状を起こしやすいので、水分をこまめに補給すること。
ふぐやきのこのような自然毒によるものもありますが、食中毒の原因の大半は細菌やウイルスなどの病原微生物への感染によるものといわれています（牡蠣などの貝類によるノロウイルスや、肉食の増加に伴って増えているカンピロバクターによる食中毒は、近年耳にする方も多いかもしれません）。
＜細菌性食中毒の主な例＞
腸炎ビブリオやサルモネラ属菌、カンピロバクター、病原性大腸菌（O157など）、ウェルシュ菌、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌など
＜ウイルス性食中毒の主な例＞
ノロウイルスやA型肝炎ウイルスなど
「（菌やウイルスを）つけない」「（菌を）増やさない」「（菌やウイルスを）やっつける」が予防の3原則とされています。
また、免疫力を低下させない生活を日頃から心掛けることも大切。年齢や体調、ストレスの有無など人は個々に状況が異なるものの、同じものを食べても、食中毒を起こす人と起こさない人の違いとして免疫力は大きいようです。
上で挙げた「つけない」「増やさない」「やっつける」を自宅で徹底しましょう。
「菌をつけない」
手洗いは、調理前や生の肉や魚、卵などを取り扱う前後、調理途中でトイレに行ったり、鼻をかんだりした後などに忘れずに。生の肉や魚などを切ったまな板や包丁、スポンジなどのツールも使うたびよく洗い、できれば殺菌を（熱湯をかける、台所用殺菌剤を使うなど）。
「菌を増やさない」
食品は低温（10℃以下）で保存＆早めに食べきる。
「菌をやっつける」
加熱すべきものは十分に加熱する。特に、肉や魚は「中心部を75℃で1分間以上の加熱」を目安に。
なお、見落としがちですが、調理環境全般への意識として、シンクや水道の蛇口、キッチンの調理台なども清潔に保ちましょう。
調理の直前まで食材は冷やして保管する。お肉や生魚を加熱不十分な状態で食べない＆生野菜などにはくっつけない。生ものを扱ったトングや箸は、調理済みのものを食べるときに使わない。おにぎりを握るときはラップ、ビニール手袋などを使う。鶏肉を生や半生で食べることは避け、十分に加熱する。などが基本。
また、普段調理をしない人が調理するときや、抵抗力の弱い乳幼児やお年寄りなどがいる場合にも、食品衛生への意識を忘れないで。
いかがでしたか？ 少し気をつけるだけで、食中毒のリスクはぐっと下がりそうです。予防のポイントでも触れましたが、日頃から体調管理や生活習慣に気をつけ、免疫力を落とさないことも、食中毒に対抗できるからだづくりとして重要です。
十分な睡眠や休息を取るのはもちろん、免疫機能を担っている腸のコンディションを整えることも鍵に。さまざまな種類の発酵食品で乳酸菌を摂る、食物繊維をたっぷり摂るなどして腸内に善玉菌を増やすことで、腸内環境を改善してみるのも手。ぜひ、試してみてください。
（文・大津礼保奈）
＜参考文献＞
食品衛生月間の実施について（厚生労働省）
バーベキューやピクニックでの食中毒にご注意ください（食品安全委員会）
病気・トラブル辞典（プラスウェルネス）
食中毒に負けない！ 免疫力を高める生活を（オムロン）
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